Grandes entrevues / Grands chefs

La cuisine chic et classique signée Michel Roux

Débardeur bleu marin, chemise blanche et cheveux lissés, Michel André Roux est attablé au restaurant Les 400 Coups, rue Notre-Dame ouest. J’arrive pile à l’heure pour l’entrevue avec ce grand chef d’origine française étoilé Michelin. À 70 ans, l’homme au regard bleu acier en impose : il a formé plus de 800 chefs à travers le monde et ses nombreuses publications culinaires ont été vendues à plus d’un million d’exemplaires.

Ses restaurants sont des incontournables en Angleterre : Le Gavroche est le premier établissement du Royaume-Uni à avoir reçu une, deux, puis trois étoiles Michelin tandis que le Waterside Inn détient trois étoiles depuis vingt-sept ans en plus de faire partie de la prestigieuse chaîne Relais & Châteaux. Son curriculum vitae donne le tournis : flanqué de dizaines de distinctions, de prix, récompenses et titres, M. Roux a été nommé Chevalier de la Légion d’Honneur par le gouvernement français en 2004.

Mais ce n’est ni de son parcours, ni de ses succès ou de son livre récemment paru « Pâte feuilletée, brisée, sablée… » dont il me parle d’abord ce midi; le chef me parle de ses six petits-enfants. « Tous les étés, au mois d’août, mes petits-enfants viennent dans ma maison du sud de la France, raconte-t-il. Ils choisissent une ou deux recettes de mes livres. Je réunis les ingrédients et le lendemain, ils la font. Moi, je les regarde. Quand ils goûtent, ils s’exclament : ‘Oh, papi ! Comme tu es bon !’ Et moi je leur réponds : ‘Mais non, les enfants. C’est vous qui êtes bons.’ »

L’anecdote illustre bien l’homme : sous des apparences humbles et discrètes (serait-ce son côté british ?), on sent le caractère bouillant du personnage (son côté français ?). Son franc-parler refait surface plusieurs fois au cours de l’entretien : « J’en ai marre des excuses ! lance-t-il, quand on lui demande de conseiller les jeunes familles qui veulent bien manger. Si on a le temps de se maquiller, ou de jouer au golf, ou de sortir, on a le temps de cuisiner. » Oui, d’accord, mais faire sa propre pâte, n’est-ce pas un peu… laborieux ? « C’est la base de tout, dit-il avec assurance. Avec une pâte, on peut faire un hors-d’œuvre, un plat principal comme une quiche par exemple et un dessert, comme une tarte ou un soufflé. Bref, on peut se faire plaisir. »

Ce mot revient sans cesse : plaisir. Plaisir de mitonner de bons plats, plaisir de « passer son savoir ». « J’essaie surtout de transmettre l’amour de la bouffe et le plaisir d’avoir une maison qui sent bon, explique-t-il. Je n’ai rien contre la cuisine toute prête… mais pas tout le temps ! Je crois à la nourriture saine et à la simplicité. Or, quoi de plus simple qu’une pâte faite maison ? » Bon, d’accord, mais comment on s’y prend ? Tout d’abord, il faut rassembler les ingrédients : farine, matière grasse (« je préfère nettement le beurre, un ingrédient noble », écrit-il en introduction à son livre), œufs, sucre et épices. Lorsque tout est en place et que notre surface de travail est prête, on se lance. « On pétri la pâte du bout des doigts, il faut que ce soit gentil », précise-t-il. Le téléphone sonne en pleine opération ? Oubliez-le ! « On prend 5 à 10 minutes pour faire notre pâte, alors de grâce, on ne se laisse pas déranger », proteste celui pour qui « l’organisation est la clé ».

L’entretien est terminé. M. Roux doit quitter : il prend l’avion pour Paris, puis le Vietnam, puis Bordeaux… Il donne des conférences, des ateliers. « Au Festival du livre culinaire de Paris, ils veulent que je fasse une omelette », s’amuse-t-il. Il me fait la bise. Je retourne à la grisaille extérieure convaincue de deux choses : je veux bien essayer de faire ma propre pâte feuilletée ce week-end… et son omelette doit être franchement délicieuse.

« Pâte feuilletée, brisée, sablée… 100 recettes sucrées et salées » et « Les Œufs » sont publiés aux Éditions de l’Homme.

Crédit photo : Martin Brigdale

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2 commentaires

  1. Françoise Hamel
    13 mar 2012

    Bonjour, mon message s’adresse à Madame Maude, chère madame quand on est journaliste on ne peut se permettre de faire des fautes de français comme: bleu MARIN, connaissez-vous un marin BLEU???
    c’est LA MARINE QUI EST BLEU ET NON LE MARIN, j’espère que vous allez retenir cette sorte d’erreur à l’avenir si vous voulez demeurer journaliste.

    Bonne journée.

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