Pour tirer du café le maximum des plaisirs qu'il renferme et profiter à souhait de ses saveurs et de ses arômes, il faut savoir respecter quelques règles de base.

Choisir le bon grain

Évidemment, le choix du café lui-même revêt une importance capitale. Il faut d'abord savoir que l'arabica est le type de grain qui garantit le plus de richesse à votre infusion, notamment sur le plan des arômes. L'arabica est du reste doux et fruité. Le robusta offre, lui, des cafés bas de gamme, très corsés, amers et ne révélant que très peu d'arômes. Le mélange des deux espèces peut offrir une belle harmonie.

Choisissez des grains mats plutôt que les plus brillants qui risquent d'être de moindre qualité. Par ailleurs, il faut savoir que les grains très foncés ont été fortement torréfiés et se révéleront amers. Les grains plus clairs, moins torréfiés, libéreront davantage de parfums. Encore une fois, un mélange des deux peut s'avérer heureux.

La majorité des cafés que nous buvons sont d'ailleurs constitués de grains de différentes origines. Ces mélanges ont pour but d'offrir un équilibre et une harmonie en mariant les particularités de différents grains. Ainsi, on associera un café plus corsé avec un plus doux, un autre plus acide avec un plus chocolaté, etc.

L'importance de l'eau

L'eau occupe aussi un rôle déterminant dans la réussite d'un café. Aussi, pour pouvoir compter sur une savoureuse infusion, l'eau se doit d'être de qualité. De l'eau qui a mauvais goût, qui a des relents de chlore ou qui contient du calcaire masquera assurément le goût du café et réduira le plaisir. Si cette description vous fait penser à l'eau de votre robinet, tentez l'expérience avec de l'eau de source et voyez la différence...

En plus d'être bonne, l'eau doit aussi être à la bonne température. Ainsi, si elle ne doit jamais bouillir (sauf dans le cas d'un café turc), elle doit cependant offrir suffisamment de chaleur pour permettre aux grains d'extraire leurs secrets. La température idéale se situe entre 90°C et 95°C, c'est-à-dire au moment où on voit apparaître les premiers frémissements.

Le café doit enfin, bien entendu, être bu chaud, mais non réchauffé!

La bonne mouture

Si la mouture elle-même a un impact considérable sur le goût et la puissance d'un café, le moment de la mouture n'est pas non plus à négliger. Il n'y a rien comme de moudre son grain à la maison, quelques instants avant de procéder à l'infusion. Ce faisant, on s'offre le plaisir de profiter pleinement des arômes et des saveurs du café : elles sont alors à leur paroxysme. Peu de temps après la mouture, le café s'oxyde; il perd alors beaucoup d'intérêt, au même rythme qu'il gagne en amertume.

Pour une mouture parfaite, bien homogène, il faudrait privilégier les moulins à meules (broyeurs) plutôt que ceux à hélices. Les moulins à meules électriques offrent de plus des options de réglage de la mouture qui permettent d'obtenir le degré qui convient parfaitement à chaque type de cafetière.

Le degré de mouture compte parmi les règles les plus essentielles dans l'art de préparer un bon café. Pour pouvoir profiter d'une tasse de café idéale, il faut à tout prix respecter les principes suivants :

Conservation

Pour que votre café conserve mieux ses attraits, rangez-le au réfrigérateur dans une boîte opaque et fermant hermétiquement. Qu'il soit en grains ou moulu, la méthode est efficace, mais jamais autant que d'acheter son café en petite quantité, selon ses besoins.

Différentes cafetière, différents breuvages

Si le monde du café et son histoire sont riches, ceux des cafetières en constituent un aspect fort important. Leur histoire nous fait parcourir les siècles, voyager d'Istanbul à l'Algérie, en passant bien sûr par l'Italie et la France. Aujourd'hui, afin de donner à notre café la chance de s'exprimer le plus élégamment possible, plusieurs options s'offrent à nous. Les grands amateurs de café disposent souvent de quelques modèles différents. Selon les occasions, ils préfèrent un modèle à un autre.

Cafetière traditionnelle à filtre intégré

D'origine française, cette cafetière se présente en porcelaine, en faïence ou en métal. Constituée de deux parties, son fonctionnement est simple. Dans la partie supérieure se trouve le filtre et la mouture, auxquels on ajoute l'eau qui s'écoule lentement dans la partie inférieure. C'est le même principe qui guide l'action des fameuses Melita ou des cafetières électriques, excepté que le filtre en papier est alors posé sur un support.

Cafetière à pression

Cette cafetière italienne est composée de deux parties qui se vissent ensemble. On remplit d'eau la partie du bas et, dans un petit récipient-filtre qui se trouve au milieu, on introduit la mouture. Une fois chauffée, l'eau est propulsée vers le haut, traversant la mouture avant d'atteindre la partie supérieure.

Cafetière à piston

Ce sont les Français qui auraient les premiers eu l'idée d'infuser le café plutôt que de le faire bouillir. La plus connue des cafetières à piston, qui justement produit une véritable infusion, est la Melior française. Généralement en verre, cette cafetière porte en son centre un piston dont l'extrémité du bas est munie d'un disque de métal troué servant de filtre. Après avoir déposé la mouture au fond de la cafetière (on recommande 10 grammes de mouture par tasse), on verse l'eau frémissante et on laisse reposer deux minutes, environ. En exerçant une pression, le filtre s'enfonce jusqu'au bas, séparant le café du marc. La cafetière à piston donne un si bon café qu'elle est celle privilégiée par les dégustateurs professionnels. C'est aussi ce type d'infusion qui est utilisé dans les cafetières de votre service de pause-café.

Cafetière napolitaine

La cafetière napolitaine est originaire de... France. C'est le vif succès qu'elle connut à Naples à la fin de la Deuxième Guerre mondiale qui lui valut ce nom. Proche parente de la cafetière traditionnelle, elle se compose aussi de deux parties : celle du dessous, qui reçoit l'eau, et celle du dessus, qui se trouve à être le verseur. Le filtre, et éventuellement la mouture, sont situés au centre. La cafetière napolitaine a ceci de particulier qu'on la retourne dès que l'eau a atteint la température voulue. Après avoir traversé la mouture, le café se retrouve dans la partie inférieure.

Machine à espresso

La machine à espresso utilise le principe de la percolation sous haute pression. Le procédé utilisé permet à l'eau et à la mouture d'avoir un contact mimimum, ce qui évite de diluer les saveurs et les arômes. Le breuvage ainsi obtenu est nettement dense et se distingue de ceux que l'on obtient avec les autres cafetières. Chaque tasse ainsi préparée a l'avantage d'être unique, puisque la mouture est chaque fois renouvelée. Pour donner un bon espresso, ces machines sophistiquées en provenance d'Italie doivent cependant offrir une bonne puissance et être entretenues avec soin.

Cafetière de type Cona

La cafetière de type Cona est assurément la plus spectaculaire de toutes. Composée de deux globes de verres superposés et fixés à un support, elle fonctionne à pression d'air. La partie inférieure reçoit l'eau alors que la mouture est déposée dans celle du dessus. C'est un brûleur à alcool placé sous la coupe inférieure qui chauffe l'air et l'eau pour faire monter celle-ci, sous l'effet de la pression, à l'étage supérieur. On la mélange alors à la mouture avant de fermer le brûleur et de voir le café s'écouler vers le bas en retraversant la tige de verre munie d'un filtre qui relie les deux globes. Cette technique donne au café toutes les chances d'exprimer ses saveurs et ses arômes. Si vous avez l'intention de déguster un grand cru, mettez d'abord la main sur une Cona.

Café à la turc

L'une des façons les plus anciennes d'apprécier un café est de le faire "à la turc". Dans un récipient, qu'il s'agisse d'une cafetière arabe (Ibrik) ou autre, on introduit deux cuillères à soupe de café moulu extra fin, deux cuillères à soupe de sucre et deux tasses d'eau froide. On porte ensuite à ébullition, on retire du feu et on laisse ensuite reposer deux minutes. L'opération doit être répétée trois fois. En ajoutant quelques gouttes d'eau froide avant de servir, vous permettrez au marc de se déposer au fond de la cafetière.