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Ingrédients
- 1 carré de veau (ou de porc) de 1,5 kilo (3 ¼ lb)
- Sel et poivre du moulin au goût
- Huile d’olive
- 250 ml (1 tasse) de chapelure de pain
- 30 ml (2 c. à soupe) de persil italien, haché
- 30 ml (2 c. à soupe) d’herbes hachées (sauge, menthe, thym au goût)
- 125 ml (½ tasse) de noisettes grillées, hachées
- 45 ml (3 c. à table) de moutarde de Dijon
- Sauce
- 2 échalotes françaises, hachées finement
- Herbes hachées au choix
- 500 ml (2 tasses) de fond de veau ou de gibier
- Sel et poivre
Plus de 60 minutes
Préparation : 15 minutes
Exécution : Moyen
Cuisson : 45 minutes
Macération : 20 minutes
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Assaisonner le carré de veau (ou de porc) de sel et de poivre, faire colorer dans l’huile d’olive.
Mélanger la chapelure de pain, les herbes hachées et les noisettes. Assaisonner.
Badigeonner le carré de moutarde de Dijon et presser le mélange de chapelure et d’herbes sur le carré de veau, poursuivre la cuisson au four à 180 °c (350 °f) environ 45 minutes, jusqu’à une température interne de 65 °c (130 °f).
Retirer du four, placer le carré sur un plat de service recouvert d’un papier d’aluminium et laisser reposer 20 minutes avant de servir.
Pendant ce temps, faire revenir les échalotes dans le plat ayant servi à la cuisson du rôti, ajouter les herbes hachées et le fond de veau. Laisser réduire jusqu’à la moitié, assaisonner et servir avec le carré de veau.
