Déposer les côtelettes de veau de lait dans un plat peu profond. Dans un bol, mélanger l’oignon, le zeste de citron, le jus de citron, l’huile de canola, les épices à bifteck, le poivre noir et le piment d’Espelette (ou le chili et le piment de Cayenne). Verser la marinade sur les côtelettes. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser mariner les côtelettes de 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur.

Retourner les côtelettes une fois en cours de macération. Préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé. Retirer les côtelettes de la marinade et les éponger légèrement à l’aide d’un papier absorbant. Faire cuire les côtelettes de veau de lait au barbecue de 3 à 4 minutes par côté ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 66 °C (150 °F). Accompagner de pommes de terre à la dauphinoise en papillote et de légumes de saison.