Préchauffer le barbecue à feu vif. À l’aide d’un couteau tranchant, couper les filets de veau en papillon dans le sens de la longueur, en laissant 1 cm (1/2 po) intact sur toute la longueur, et les ouvrir. Saler et poivrer l’intérieur de la viande. Garnir de tapenade aux olives et de feuilles de sauge. Refermer les filets et les ficeler. Saler et poivrer l’extérieur des filets. Déposer les filets sur la grille du barbecue préalablement huilée. Griller pendant 1 minute de chaque côté.

Éteindre un des brûleurs et déposer les filets sur la grille au dessus de ce brûleur. Fermer le couvercle et cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit légèrement rosée. Retirer du feu, couvrir de papier aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes. Retirer les ficelles et découper les filets en tranches minces. Accompagner de polenta (ou de riz) et de haricots verts.

Variante : Pour les chaudes journées d’été, sachez que ces filets de veau sont également délicieux servis froids. Il est alors préférable de les servir le lendemain. Tranchez-les très finement et accompagnez-les de crudités ou de légumes grillés ainsi que de tapenade aux olives.