Préchauffer le gril du four. Brosser les huîtres sous un filet d'eau froide. À l'aide d'un couteau solide, ouvrir les huîtres, retirer les éclats d'écaille et le jus. Jeter la coquille supérieure. Passer la lame du couteau au fond de l'écaille afin de détacher la chair.

Recouvrir de gros sel le fond d'un grand plat allant au four. Caler les huîtres dans le gros sel de façon à ce qu'elles se tiennent bien droites. Réserver.
Dans une petite casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif.

Faire revenir l'échalote environ 2 minutes. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition et cuire pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié.

Ajouter le zeste, le thym et la crème. Poursuivre la cuisson environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Mettre 15 ml (1 c. à soupe) de sauce par huître et parsemer de parmesan. Cuire sous le gril environ 3 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit légèrement doré. Décorer avec une petite tige de thym. Accompagner de pain croûté et d'une salade verte.

Astuce de l'aide-gourmet : Remplacer le zeste de citron par du zeste de lime et le thym par de la coriandre.