Dans un poêlon, chauffer l’huile ou le beurre clarifié à feu vif et faire colorer le filet de veau de lait et les échalotes. Retirer le filet de veau de lait du feu, le déposer sur une grille et terminer la cuisson au four à découvert à 325 °F (163 °C), jusqu’à ce que la température interne atteigne 150 °F (66 °C). Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec le vinaigre et laisser évaporer à feu moyen. Éteindre avec le fond de veau, réduire de moitié, passer la sauce au tamis et réserver. Dans un petit poêlon, faire fondre le sucre dans le beurre et caraméliser les tranches de fruits (cuire légèrement). Retirer les fruits du sirop et les réserver pour la décoration. Dans le même petit poêlon, ajouter la sauce réservée au sirop de fruits et incorporer la sauce piment. Réduire jusqu'à consistance désirée. Retirer le filet de veau de lait du four, le déposer dans une assiette, recouvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes. Trancher le filet de veau de lait en médaillons, les déposer dans des assiettes et napper avec la sauce. Servir avec un riz basmati et les fruits réservés.