Nettoyer les coquilles en les grattant avec une brosse à récurer puis enlever le byssus (la barbe foncée) à l’aide d’un petit couteau pointu ou de ciseaux de cuisine. Jeter les moules ouvertes. Les moules fraîches doivent être bien fermées ou se fermer facilement lorsqu’on frappe sur la coquille. Laver et rincer les moules plusieurs fois. Réserver. Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes.

Ajouter les épices, la feuille de laurier, les moules, le vin blanc et assaisonner au goût. Couvrir et porter à ébullition. Faire cuire de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. Jeter les moules qui sont restées fermées après la cuisson. Récupérer le liquide de cuisson et faire réduire du tiers. Conserver les moules à couvert dans la casserole. Ajouter les tomates au liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement au besoin et réchauffer. Servir les moules nappées de sauce.

Truc de l’aide-gourmet
Proposez à vos invités de tremper des morceaux de baguette traditionnelle Les Trois Moulins dans la sauce pour en savouver tout le goût. N’oubliez pas de mettre à la disposition de vos convives des rince-doigts d’eau tiède additionnée d’un quartier de citron et un bol pour recueillir les coquilles vides.