Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Cuire l’échalote 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter les carottes et le bouillon, porter à ébullition. Cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce les carottes soient entièrement cuites. Incorporer les betteraves et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Dans un petit bol, battre la crème et le yogourt jusqu’à ce que le mélange devienne léger et onctueux. Ajouter l’estragon, mélanger.

Réserver au réfrigérateur.  Verser la préparation de légumes dans le récipient d’un mélangeur ou utiliser un mélangeur à main, et réduire en purée jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et onctueux. Verser le potage dans de jolis bols et garnir d’une cuillère à soupe de yogourt à l’estragon. Parsemer de juliennes de carotte et de feuilles d’estragon frais.

Variante : Remplacer les betteraves en conserve par 4 grosses betteraves fraîches. Remplir une grande casserole d’eau. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique et porter à ébullition à feu vif. Ajouter les betteraves, porter à nouveau à ébullition et baisser le feu à moyen-élevé. Couvrir et cuire pendant 1 heure 30 minutes ou jusqu’à ce que les betteraves soient tendres. Laisser tiédir et peler.

Truc : Suggestion pour le 5 à 7 : présenter ce potage en verrine.