Sur un plan de travail, déposer 75 ml (1/3 tasse) de la julienne de carottes et couper en petits dés. Réserver

Dans une poêle à feu moyen-vif, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile. Ajouter l’échalote et les dés de carottes et faire cuire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les carottes soient à peine tendres. Retirer du feu, ajouter le fromage ricotta, 10 ml (2 c. à thé) d’estragon, puis saler et poivrer au goût. Mélanger et réserver.

Sur un plan de travail, déposer 2 feuilles de pâte won ton, badigeonner entièrement une des feuilles de blanc d’oeuf. Déposer au centre de cette feuille environ 10 ml (2 c. à thé) de garniture au fromage puis recouvrir de la seconde feuille. À l’aide des doigts, presser les pourtours du ravioli ainsi formé pour bien le sceller. Répéter cette opération pour les autres feuilles.

Dans un petit bol, verser le reste de l’huile puis ajouter le reste de l’estragon. À l’aide d’un pied mélangeur, mélanger jusqu’à l’obtention d’une huile verte. Réserver.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les raviolis environ 3 minutes. Égoutter, puis répartir les raviolis dans quatre bols peu profonds. Garnir les raviolis du reste de la julienne de carottes, puis arroser d’un filet d’huile à l’estragon. Saler et poivrer au goût.
Servir en entrée.
TRUC : Lorsque vous scellez les raviolis, trempez légèrement les doigts dans la farine pour éviter qu’ils ne collent trop à la pâte.