Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Saler le rôti de tous les côtés. Dans une rôtissoire, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisir le rôti 1 ou 2 minutes par côté ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Réserver. Ajouter les gousses d’ail et les oignons perlés. Faire revenir 1 ou 2 minutes pour dorer légèrement. Remettre le rôti dans la rôtissoire et poivrer au goût. Ajouter les carottes, les navets et le fond de veau. Garnir de la tige de romarin et des clous de girofle.

Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four pendant 1 heure. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Déposer le rôti et les légumes dans une assiette de service. Couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes. Pendant ce temps, porter le jus de cuisson à ébullition et laisser réduire de moitié. Filtrer le bouillon et verser dans une saucière. Accompagner le rôti et les légumes de pommes de terre en purée et du bouillon.

Truc : Le fond de veau s’emploie un peu comme du bouillon. Il peut être utilisé pour cuisiner des sauces, des soupes et des potages ou pour mouiller les viandes dans la préparation de braisés ou de plats mijotés.