Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Retirer la partie blanche et dure de la base des asperges (environ 2 cm [1 po]). À l’aide d’un couteau économe, peler la moitié de la tige puis couper les asperges en morceaux en conservant la pointe intacte.

Dans une casserole, amener l’eau à ébullition à feu vif et y plonger les asperges. Cuire à découvert pendant 6 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient cuites et légèrement croquantes. Égoutter et réserver 8 pointes pour la décoration. À l’aide d’une fourchette, écraser grossièrement les morceaux d’asperges et laisser tiédir.

Beurrer 8 ramequins d’une capacité de 125 ml (1/2 tasse). Réserver.
Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter la farine en brassant. Cuire pendant 1 minute. Ajouter le lait et amener à ébullition en remuant constamment à l’aide d’un fouet.

Cuire pendant 3 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir la préparation. Ajouter le fromage, les jaunes d’oeufs et le zeste de citron. Saler et poivrer. Bien mélanger. Ajouter les asperges et mélanger délicatement. Réserver.

Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter les blancs d’oeufs en neige jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajouter le tiers des blancs d’oeufs à la préparation aux asperges et mélanger délicatement en pliant. Ajouter le reste des blancs d’oeufs et mélanger délicatement en pliant.

Répartir la préparation dans les ramequins. Déposer les ramequins dans un grand moule allant au four et verser de l’eau bouillante jusqu’à la mi-hauteur des ramequins. Cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre et que les soufflés soient légèrement dorés. 

Servir immédiatement à la sortie du four.

Garnir de zeste de citron et de pointes d’asperges. Les soufflés seront délicieux en entrée ou au brunch. Pour servir comme plat principal, les accompagner d’une salade de légumineuses mélangées et de verdures.