Dans un grand bol, mélanger les cubes de viande, l’oignon et le lard. Saler et poivrer au goût. Abaisser les deux tiers de la pâte brisée jusqu’à environ 5 mm d’épaisseur. Dans un plat profond (de type Le Creuset) d’une capacité de 3 litres, déposer l’abaisse et tapisser les parois du plat en laissant dépasser l’excédent. Ajouter les pommes de terre, la sarriette, le clou de girofle et la cannelle à la préparation de viande, et bien mélanger.

Mettre ce mélange dans le plat et ajouter le fond de gibier de façon à bien recouvrir le tout.
Abaisser le reste de la pâte et la déposer sur le dessus de la préparation. Couper l’excédent de pâte et bien sceller les deux abaisses. Faire une ouverture sur le dessus, au centre de la tourtière, afin de permettre à la vapeur de s’échapper. Couvrir la tourtière et cuire au four à 200 ºC (400 °F) pendant 1 heure et poursuivre la cuisson à découvert à 150 ºC (300 °F) de 5 à 6 heures.

La viande de gibier est tendre et de qualité supérieure. Son goût sauvage en fait le délice des palais fins. On l’ajoute aussi au menu, en raison de sa faible teneur en gras, dont les gras saturés. Elle est aussi une excellente source de fer et de vitamine B12.