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ABC

soupe
Aciduler, Barder, Blondir, etc.

A

Abaisser :

Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue ; une pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse.

Aciduler:

Donner un goût aigre ou acide par l’addition de vinaigre ou de jus de citron.

Agiter:

Remuer vivement, dans tous les sens, tout particulièrement des éléments dans un liquide.

Allonger:

Ajouter un liquide (eau, vin, bouillon, fond ou autre) à une préparation pour la rendre moins épaisse ou en atténuer l’assaisonnement.

Amalgamer:

Mélanger en une préparation homogène des substances de natures diverses.

Aplatir:

Une pièce de viande ou de poisson avec un maillet pour l’amincir.

Aromate:

Substance végétale dont on cherche à transmettre le parfum à une préparation (par exemple : ail, ciboulette, vanille, zeste, fines herbes, oignon, poireau, céleri et autres).

Arroser:

Verser du jus de cuisson, un corps gras ou une sauce chaude, à plusieurs reprises, sur une viande ou un poisson, pour éviter que cet aliment ne se dessèche en surface pendant la cuisson.

Asperger:

Mouiller légèrement d’un liquide la surface d’un aliment.

Assaisonnement:

Tout ingrédient qui rehausse le goût d’une préparation, lui donne un parfum ou du piquant. Les condiments, les épices, les aromates, les huiles sont des assaisonnements.

Assaisonner:

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût lors de sa préparation, de sa cuisson ou au moment de le servir.

Attendrir:

Rendre la viande plus tendre :

  • en la laissant reposer au froid;
  • en la laissant macérer;
  • en l’aplatissant;
  • en utilisant une méthode de cuisson appropriée.

B

Badigeonner :

Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de lquide, d'oeuf battu, etc.

Barder :

Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou même poisson.

Battre:

Action de frapper, de remuer ou de travailler un élément pour le mélanger à d’autres, afin de lui donner de la consistance ou d’en modifier l’aspect, la couleur ou l’épaisseur.

Battre en neige:

Battre des blancs d’œufs pour y introduire des bulles d’air.

Blanchir:

Plonger des aliments crus dans de l’eau bouillante pour une courte période.

Blondir (faire, laisser, commencer à):

Laisser cuire légèrement un aliment dans un corps gras jusqu’à ce qu’il se colore à peine.

Bouillir

(faire, laisser, mettre à) : cuire des aliments dans un liquide maintenu au point d’ébullition.

Gros bouillons ou bouillonner : des bulles de vapeur viennent crever à la surface.

Frémissement ou frémir : le liquide est sur le point d’entrer en ébullition.


Braiser

Cuisson lente (viande, poisson, légumes) à chaleur douce, dans un récipient couvert, avec très peu de liquide et après avoir fait colorer la pièce à cuire sur toute ses faces dans un corps gras.

Brasser

Remuer les éléments d’une préparation, solides ou liquides, pour bien les mélanger.

Brider (trousser):

Avec une aiguille à brider, passer une ficelle pour maintenir les membres d’une volaille près de son corps.

Broyer:

Réduire des éléments (amandes, noisettes, etc.) en parcelles très fines ou en poudre.

Brunir:

Cuire un aliment jusqu’à ce qu’il prenne une coloration brune.

C

Canneler:

Pratiquer des sillons peu profonds dans un légume, un fruit ou une pâte à tarte pour enjoliver sa présentation.

Caraméliser (faire, laisser):

Transformer du sucre en caramel en le chauffant (le processus donne souvent une couleur blonde ou brune caractéristique). Certains légumes tournés et « glacés » sont légèrement caramélisés dans une casserole à fond plat, avec du sucre et une petite quantité d’eau ou de beurre. Faire dissoudre les sucs de viande au fond du récipient de cuisson. Enduire un moule de sucre et faire caraméliser celui-ci en le chauffant.

Chauffer (faire, laisser, mettre à):

Activer une source de chaleur.

Chemiser:

Tapisser les parois intérieures et le fond d’un récipient (moule ou plat de cuisson) de papier parchemin ou d’un autre papier.

Ciseler:

Couper en lamelles très fines.

Clarifier

Rendre limpide un bouillon trouble, un consommé, une gelée, en l’écumant et en le débarrassant de ses impuretés.

Clouter:

Insérer dans un aliment des ingrédients coupés en forme de clous.

Colorer:

Colorer une viande : caraméliser en surface en saisissant la viande à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur rayonnante. Ajouter un colorant naturel (jus de betterave, concentré de tomates, caramel ou autre) à une préparation pour en accentuer la couleur.

Condiment:

Tout ingrédient, naturel ou préparé, qui sert à relever le goût d’un plat en cours de préparation ou à accompagner un mets lors de la dégustation. Condiments naturels : sel, poivre, sucre, épices, ail, vinaigre et autres. Condiments préparés : moutarde, ketchup, cornichons, pesto et autres.

Confire:

Viandes et volailles : conserver une pièce dans sa graisse de cuisson, tout particulièrement l’oie, le canard, la dinde et le porc. Fruits : conserver les fruits en les enrobant de sucre ou en les imbibant d’alcool. Légumes : conserver les légumes dans le vinaigre (cornichons, câpres).

Corser:

Relever le goût d’une préparation, tout particulièrement d’une sauce, en y ajoutant un élément à saveur forte (vin, alcool, fond, etc.). Concentrer la saveur d’un liquide en faisant réduire celui-ci.

Coucher:

Disposer avec symétrie, généralement avec une poche à douilles, une pâte sur une plaque de cuisson (par exemple : pâte à choux, petits fours, pommes de terre duchesse).

Crémer:

Ajouter de la crème à une préparation (potage, sauce, etc.).

Cuire:

Faire passer des aliments de l’état cru à l’état cuit en les exposant à une source de chaleur.

Cuire à blanc:

Cuire légèrement une préparation, sans aucune coloration. En pâtisserie : cuire une pâte sans garniture, sans qu’elle prenne couleur.

Cuire « à » ou « à la » grande friture:

Cuire des aliments par immersion complète dans un bain d’huile ou d’un autre corps gras très chaud.

Cuire à gros bouillons:

Cuire des aliments dans un liquide maintenu à forte ébullition.

Cuire à petits bouillons:

Cuire des aliments dans un liquide dont l’ébullition est à peine perceptible.

Cuire à la vapeur:

Cuire des aliments en les soumettant à la vapeur d’une eau ou d’un bouillon en ébullition. Les aliments sont placés dans un contenant perforé placé au-dessus de la surface du liquide en ébullition et couvert pour que la vapeur reste à l’intérieur.

Cuire à l’étuvée (étouffer):

Cuire lentement des aliments, avec un peu de matières grasses et de liquide, dans un récipient hermétique de façon à empêcher l’évaporation du jus de cuisson, sans rajouter de matières grasses ni liquide.

Cuire au bain-marie:

Cuire doucement des aliments dans un récipient plongé dans un autre, plus grand, contenant de l’eau en ébullition.

Cuisiner:

Préparer des aliments pour les rendre propres à la consommation et appétissants.

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Références:

ARCHAMBEAULT, A., CORBEIL, J.-C., La cuisine au fil des mots, Montréal, Les Éditions Québec Amérique inc., 1997.

L’ACADÉMIE CULINAIRE, Pour le plaisir de cuisiner, Montréal, Novem Communications inc., 2005.

LAROUSSE, Le grand Larousse gastronomique, Paris, Les Éditions Larousse, 2007.