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DEF

soupe
Débarder, décortiquer, découper, etc.

D

Débarder:

Retirer les bardes de lard après la cuisson.

Débrider

Retirer la ficelle entourant la viande.

Décanter:

Débarrasser un liquide des impuretés qui se sont déposées au fond en le transvasant délicatement, de manière à éliminer tout dépôt.

Décortiquer:

Débarrasser un crustacé de sa carapace, un mollusque de sa coquille, pour n’en garder que la chair.

Découper, dépecer:

Tailler en morceaux les viandes et les volailles.

Défaire en crème:

Battre avec une cuillère de bois ou un batteur un gras solide, seul ou avec du sucre, jusqu’à l’obtention d’un mélange mou, malléable et léger.

Déglacer:

Dissoudre, avec un liquide (eau, vin, alcool, bouillon, fond, etc.), les sucs de viande caramélisés qui adhèrent au fond d’un plat de cuisson.

Dégorger:

Faire tremper une pièce de viande, de volaille ou de poisson dans de l’eau froide pour la débarrasser de ses impuretés et du sang qu’elle contient. Éliminer l’eau de végétation de certains légumes (aubergines, courgettes, concombres) en les saupoudrant de sel.

Dégraisser:

Enlever le surplus de graisse d’une pièce de viande ou de volaille avant de la cuire. Enlever l’excès de graisse à la surface d’un liquide, chaud ou froid.

Délayer:

Incorporer un liquide à un élément (farine, fécule, fond ou roux) jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène plus ou moins fluide ou épaissi.

Dépouiller:

Voir Écumer.

Diluer:

Diminuer la concentration d’un liquide ou le degré d’alcool d’une boisson en y ajoutant une certaine quantité d’un autre liquide.

Dorer:

Badigeonner une pâte de jaune d’œuf délayé.

Dresser:

Disposer les mets dans des plats de service d’une manière agréable à l’œil.

E

Écailler:

Enlever les écailles des poissons.

Écaler:

Enlever la coquille des œufs ou retirer l’enveloppe de certains fruits et noix.

Écosser:

Retirer les pois et haricots de leur cosse.

Écumer (dépouiller):

Retirer l’écume qui se forme, pendant l’ébullition, à la surface d’un liquide.

Effiler:

Tailler les amandes en lamelles très minces, dans le sens de la longueur.

Effilocher:

Défaire un élément en filaments très fins.

Embrocher:

Enfiler une viande sur une broche.

Emietter:

Réduire en miettes.

Émincer:

Tailler en lamelles, en tranches ou en rondelles plus ou moins fines et autant que possible égales, des fruits, des légumes ou de la viande, par exemple.

Émonder (ou monder):

Débarrasser un fruit ou une noix de sa peau ou de la pellicule qui le recouvre, après l’avoir ébouillanté, si désiré.

Émulsionner:

Provoquer une émulsion, le mélange de deux liquides.

Enduire:

Recouvrir d’un corps gras l’intérieur d’un plat de cuisson pour éviter que les aliments n’y collent en cours de cuisson.

Enfariner (ou fariner):

Enrober de farine un aliment avant de le faire cuire, ou saupoudrer de farine un moule ou un plan de travail.

Enflammer:

Faire prendre feu à un alcool pour flamber une préparation culinaire.

Enrober:

Couvrir superficiellement un aliment d’un produit ou d’une préparation.

Épaissir:

Rendre plus consistant un jus de cuisson, une sauce.

Épépiner:

Retirer les pépins (d’un fruit ou d’un légume, par exemple).

Épice:

Terme qui évoque surtout une saveur, du piquant, transmis à une préparation par une ou plusieurs substances végétales, souvent d’origine exotique. Par exemple : cannelle, muscade, girofle, piment, safran, gingembre, etc.

Éplucher:

Enlever les parties inutiles ou non comestibles d’un fruit ou d’un légume.

Éponger:

Assécher un aliment, précédemment lavé ou cuit, en le plaçant sur un linge ou un papier absorbant.

Équeuter:

Enlever la queue d’un fruit.

Essorer:

Débarrasser un légume feuillu de l’eau qui le recouvre.

Étuver:

Cuire lentement des aliments, avec un peu de matières grasses, parfois de liquide, dans un récipient hermétique pour empêcher l’évaporation du liquide de cuisson.

Évider:

Creuser un légume ou un fruit cru pour en extraire la pulpe et en retirer l’eau de végétation.

Exprimer:

Presser un fruit ou un légume pour en extraire le jus.

F

Façonner:

Donner une forme régulière à un légume en le coupant, à une préparation malléable en la moulant avec les mains.

Faisander:

Donner au gibier un goût particulier en le laissant partiellement se décomposer, comme on le fait pour le faisan.

Farcir:

Remplir la cavité d’un aliment ou le garnir après l’avoir incisé (viande, volaille, poisson, pâtes alimentaires, légumes, etc.), avec un mélange, une farce, destinés à l’aromatiser.

Fariner:

Saupoudrer de farine une pâte, un moule ou une surface de travail de farine.

Figer:

Se solidifier sous l’action du froid, en parlant d’un corps gras ou d’une préparation qui contient un corps gras.

Fileter:

Lever les filets d’un poisson.

Filtrer:

Faire passer un liquide ou une préparation liquide à travers un filtre, une passoire, un chinois, une étamine, pour en extraire les parties solides en suspension.

Flamber:

Arroser un mets d’une liqueur ou d’un alcool et l’enflammer.

Foncer:

Tapisser de pâte un moule.

Fouetter:

Battre un liquide ou un mélange liquide à l’aide d’un fouet, d’un batteur ou d’un mélangeur pour le rendre homogène ou y faire pénétrer des bulles d’air. (On fouette la crème et les blancs d’œufs, surtout).

Fouler:

Passer une préparation au chinois en la pressant afin d’en exprimer le plus de liquide possible.

Fraiser:

Travailler une pâte brisée sur une table avec la paume de la main pour la rendre homogène.

Frémir (faire):

Amener un liquide près du point d’ébullition (frémissement). Méthode utilisée pour le pochage.

Frire:

Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chaude.

Frotter:

Enduire une viande d’épices ou d’herbes (par exemple : biftecks frottés aux herbes).

Fumer:

Assurer la conservation de viandes ou de poissons en les exposant à la fumée d’un feu de bois. Donner à un aliment un goût de fumée, soit en l’exposant à la fumée d’un feu de bois, soit en y pulvérisant un concentré de fumée.

ABC < DEF > GHIJ - KLMN - OPQR - STUV

Références:

ARCHAMBEAULT, A., CORBEIL, J.-C., La cuisine au fil des mots, Montréal, Les Éditions Québec Amérique inc., 1997.

L’ACADÉMIE CULINAIRE, Pour le plaisir de cuisiner, Montréal, Novem Communications inc., 2005.

LAROUSSE, Le grand Larousse gastronomique, Paris, Les Éditions Larousse, 2007.