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OPQR

soupe
Parer, Remonter, Rissoler, etc.

P

Paner:

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure avant de le faire frire, sauter ou griller.

Parer:

Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.

Parfumer:

Donner à un mets une saveur, un arôme supplémentaire en y ajoutant une essence, un condiment, une épice, de l’alcool, etc.

Parsemer:

Couvrir çà et là un élément ou une préparation d’un autre élément pour en améliorer le goût ou la présentation.

Passer:

Faire passer ou couler une préparation à travers un tamis fin, un moulin, un presse-purée ou un chinois, pour enlever les éléments indésirables ou pour la rendre lisse.

Peler à vif:

Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n’y laissant aucune trace d’écorce.

Pétrir:

Travailler une pâte avec les mains pour la rendre plus élastique.

Piler:

Réduire un élément en fragments ou en poudre en le broyant, ou réduire en purée à l’aide d’un pilon.

Pincer:

Colorer ou saisir une viande ou des légumes dans un corps gras, au four très chaud, avant d’y ajouter un liquide.

Piquer:

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un «pic-vite».

Pocher:

Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.

Poêler:

Cuire rapidement des aliments à la poêle dans un corps gras.

Presser:

Exercer une pression sur un élément pour en extraire le liquide. Ail : le transformer en purée à l’aide d’un presse-ail.

R

Râper:

Frotter un aliment sur une râpe pour le réduire en morceaux plus ou moins gros.

Réduire:

Provoquer à feu vif l’évaporation d’un liquide ou d’une sauce pour l’épaissir et en concentrer la saveur.

Relever:

Donner plus de goût à une préparation en ajoutant à son assaisonnement un condiment ou une épice.

Remonter:

Redonner de l’homogénéité à une sauce émulsionnée qui a tourné, en y ajoutant un peu de jaune d’œuf ou d’eau.

Remuer:

À l’aide d’un ustensile de cuisine, agiter une préparation liquide pour que ses éléments demeurent bien amalgamés.

Revenir (faire):

Commencer la cuisson d’un aliment (légume, cubes de volaille ou de viande) dans un corps gras très chaud pour en colorer la surface.

Rincer:

Passer à l’eau pour nettoyer rapidement un aliment ou pour enlever toute trace d’un autre liquide.

Rissoler:

Colorer et cuire complètement des aliments dans un corps gras très chaud.

Rôtir:

Cuire des aliments badigeonnés d’un corps gras en les soumettant soit à la chaleur d’un feu vif direct, soit à la chaleur rayonnante d’un four.

ABC - DEF - GHIJ - KLMN < OPQR > STUV

Références:

ARCHAMBEAULT, A., CORBEIL, J.-C., La cuisine au fil des mots, Montréal, Les Éditions Québec Amérique inc., 1997.

L’ACADÉMIE CULINAIRE, Pour le plaisir de cuisiner, Montréal, Novem Communications inc., 2005.

LAROUSSE, Le grand Larousse gastronomique, Paris, Les Éditions Larousse, 2007.