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STUV

soupe
Sangler, Tamiser, Vanner, etc.

S

Sabler:

Répartir uniformément un corps gras dans de la farine en frottant le mélange entre les doigts.

Saisir:

Commencer la cuisson d’une pièce de viande, de volaille ou de poisson en soumettant celle-ci à une chaleur vive par l’intermédiaire d’un corps gras, d’eau bouillante ou d’huile très chaude.

Sangler:

Entourer un récipient de gros sel et de glace pour en refroidir le contenu rapidement.

Saupoudrer:

Poudrer la surface d’un aliment ou d’un mets de farine, de sel, de sucre, de fromage râpé ou de chapelure.

Sauter (faire):

Cuire un aliment dans un corps gras à feu vif, dans une sauteuse ou un poêlon épais.

Singer:

Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras afin d’effectuer une liaison.

Suer (faire):

Cuire des légumes dans un corps gras, à chaleur douce et à couvert, sans coloration, dans le but de leur faire perdre une partie de leur eau.

T

Tamiser:

Passer des ingrédients secs à travers un tamis pour éliminer les grumeaux.

Tomber (faire):

Faire réduire de volume certains légumes riches en eau en les chauffant avec ou sans corps gras, sans leur laisser prendre de couleur.

Travailler:

Mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère, d’un fouet, d’une spatule ou d’un appareil mécanique pour rendre homogène.

V

Vanner:

Remuer doucement et à l’occasion une préparation pour empêcher la formation d’une peau à la surface pendant le refroidissement.

ABC - DEF - GHIJ - KLMN - OPQR < STUV

Références:

ARCHAMBEAULT, A., CORBEIL, J.-C., La cuisine au fil des mots, Montréal, Les Éditions Québec Amérique inc., 1997.

L’ACADÉMIE CULINAIRE, Pour le plaisir de cuisiner, Montréal, Novem Communications inc., 2005.

LAROUSSE, Le grand Larousse gastronomique, Paris, Les Éditions Larousse, 2007.