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Courge

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La courge appartient à la famille des cucurbitacées. On distingue deux catégories : les courges d’été et les courges d’hiver. Avec ses couleurs automnales et ses formes extravagantes, ce fruit à saveur sucrée plaira à tout le monde, y compris aux enfants.

La courge: un légume ancien

La courge est un des plus vieux légumes. En 1970, des scientifiques en ont trouvé des traces dans la région d’Ayacucho, au Pérou, datant de 11 000 à 13 000 ans avant notre ère. Elle appartient à la famille des cucurbitacées. Ce sont des plantes à tiges rampantes dont le fruit se nomme « pépon ».

    Description Durée de conservation Utilisation
Courge Butternut (courge musquée) Courge d’hiver Chair moelleuse, plus ou moins sucrée et très orangée De 4 à 10 mois Couper en fines tranches avec une mandoline ou un couteau bien affûté, éponger soigneusement et faire cuire quelques minutes dans de l’huile d'arachide pour obtenir des croustilles bien dorées.
Courge spaghetti Courge d’hiver Chair très fibreuse à saveur douce De 4 à 10 mois Couper en deux, badigeonner d’huile et faire cuire au four; servir avec votre sauce spaghetti préférée dans la cavité.
Courge spaghetti rayée
Courge poivrée (courgeron) Courge d’hiver Chair orangée assez pâle, fine et peu fibreuse avec un goût de noisette et de poivre De 3 à 6 mois Couper en dés et ajouter à la mi-cuisson à un ragoût de légumes et de veau aromatisé au vin rouge et aux herbes de Provence.
Courge Buttercup Courge d’hiver Chair orangée, moelleuse et sucrée De 3 à 7 mois Faire cuire à la vapeur et intégrer à une purée de pomme de terre assaisonnée de ciboulette et d’estragon.
Pattypan (pâtisson vert) Courge d’été Chair blanchâtre et légèrement sucrée rappelant la saveur de l’artichaut De 4 à 5 jours Ajouter en début de cuisson à un sauté de légumes asiatique.
Sunburst jaune Sunburst (pâtisson jaune)
Citrouille Courge d’hiver Chair d’un bel orangé, sucrée et parfumée De 2 à 4 mois Faire cuire dans du bouillon de poulet, réduire en purée et assaisonner de cari pour obtenir un succulent potage.
Courgettes Courge d’été Saveur douce et texture légèrement croquante (Les courgettes miniatures sont légèrement plus sucrées.) De 4 à 5 jours Râper et mêler à votre préparation de pain de viande.
Courgettes miniatures 

Les courges d'hiver

Caractéristiques

En général, elles sont plus sucrées que les courges d’été. Leur peau, dure et non comestible, leur sert de protection.

Un bon couteau, un peu de patience et beaucoup de prudence!

Même si une courge d’hiver est plutôt petite, elle ne sera pas facile à couper pour autant. Rincez-la et essuyez-la avant de la couper. Utilisez un couteau à lame bien aiguisée et à manche robuste. Insérez le couteau dans la partie supérieure de la courge, près du pédoncule, et faites glisser la lame vers la partie inférieure par petits coups. Retournez la courge et répétez l’opération. Ensuite, découpez des tranches et retirez la partie fibreuse ainsi que les graines. Pelez et coupez la courge selon l’utilisation prévue.

Nos suggestions

Au petit-déjeuner ou pour les fringales

On peut réduire la courge en purée et l’intégrer, au goût, dans des recettes de muffins et de biscuits.

Pour un repas express

On peut faire cuire la courge avec du panais et des oignons dans du bouillon de poulet, puis réduire le tout en purée. On ajoute ensuite un peu de lait pour obtenir un savoureux potage.

Pour un repas plus raffiné

Dans un plat allant au four, on peut disposer en alternance des tranches de courges, de pommes de terre et d’oignons, sur lesquelles on verse un mélange de lait et d’œufs fouettés. On recouvre les légumes d’un peu de fromage gouda râpé, puis on les fait cuire au four pour obtenir un succulent gratin. Exquis en accompagnement d’une viande ou d’une volaille grillée.

Une idée de collation

Saviez-vous que les graines des courges d’hiver constituent une excellente collation? Moins grasses que les noix, elles sont cependant une source de bons gras et fournissent un généreux apport de protéines. Un choix idéal!

Comment procéder?

Vous n’avez qu’à les faire sécher ou rôtir quelques minutes au four. Consommez-les nature ou assaisonnés à votre goût.


Les courges d'été

Caractéristiques

Leur peau est tendre et comestible, et leur saveur est douce.

Conservation

Fragiles, elles se conservent peu de temps et doivent être réfrigérées. Durée de conservation : de 4 à 5 jours.

À l’achat

Choisissez des courges d’été fermes et sans meurtrissures.

Nos suggestions

Pâtissons
  • On peut les faire sauter dans un peu d’huile avec quelques épices et les servir comme légumes d’accompagnement.
  • On les ajoute en fin de cuisson aux bouillis et autres plats mijotés.
Courgettes
  • Tranchées en rondelles, on les fait cuire à la poêle avec des tomates en dés et du basilic. Elles accompagnent à merveille la volaille et les poissons.
  • On peut les couper en bâtonnets et les ajouter aux plateaux de crudités ou aux salades de légumes.
  • Râpées, on les ajoute à nos recettes de muffins ou de gâteaux avec quelques pépites de chocolat.

Relevez le goût des courges…

  • avec des fines herbes parfumées telles que le cerfeuil, la ciboulette, le basilic, l’estragon, le thym et le romarin;
  • avec des épices relevées telles que le poivre, le cari et le curcuma.

Et la valeur nutritive dans tout ça?

La chair de la courge d’hiver contient une bonne quantité de bêta-carotène qui se transforme en vitamine A. Sa concentration est même plus élevée que celle de la carotte. On dit de ces substances qu’elles protègent de certains cancers. La courge est également riche en fibres et pauvre en calories. Elle constitue une bonne source de plusieurs vitamines et minéraux essentiels.

Comment les choisir

  • Choisissez une courge ferme et lourde pour sa taille, avec une tige intacte, rigide et bien sèche. Privilégiez les courges de taille moyenne selon leur variété respective. Les plus petites courges ont tendance à être moins savoureuses, alors que les plus grosses s'avèrent souvent plus fibreuses.
  • On trouve des courges de toutes les couleurs, alors cherchez celles à la teinte plus profonde et à la peau matte. Une courge d'hiver à la peau brillante ou qui s'égratigne facilement est une courge qui a été cueillie avant maturité.
  • Pas d'inquiétude, il est normal qu'un côté de la courge soit décoloré, puisqu'elle pousse directement sur le sol dans les champs.
  • Ne vous laissez pas rebuter par les bosses qui recouvrent certaines courges, elles seront tout aussi délicieuses.
  • Enfin, évitez les courges avec des crevasses ou des meurtrissures, à moins de vouloir les consommer tout de suite. 

Comment les conserver

  • Les courges sont l'un des seuls fruits qui continuent non seulement de mûrir une fois cueillis, mais qui deviennent même plus nutritifs et sucrés au goût.
  • Entreposées dans un endroit frais et sombre, les courges peuvent se conserver jusqu'à 10 mois selon la variété. Pas besoin de les réfrigérer!
  • Après trois mois d'entreposage, mieux vaut peler et couper les courges en gros cubes, les faire blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante et les congeler dans des sacs hermétiques.
  • Éviter de tenir une courge par sa tige. Cette dernière pourrait se détacher de façon même imperceptible et la courge moisira plus rapidement.
  • Éviter de les entreposer les unes sur les autres. Le contatc des peaux peut provoquer l’apparition de moisissures.
  • Une fois entamées, recouvrez les parties non utilisées de pellicule plastique et réfrigérez jusqu'à cinq jours environ.

La cuisson des courges

Les courges peuvent être cuites à la vapeur, au four, au four micro-ondes, à l’eau ou encore à la mijoteuse. Rappelez-vous les conseils suivants :

  • La cuisson à la vapeur est la plus recommandée, car toute la saveur des courges est conservée. Temps de cuisson : de 20 à 30 minutes*
  • Coupées en deux et épépinées, mais non pelées, puis cuites au four à 180 ˚C (350 ˚F), avec un peu d’huile dans leur cavité, les courges conservent toute leur valeur nutritive. C’est le mode de cuisson idéal pour la courge spaghetti. Temps de cuisson : de 40 et 60 minutes*
  • Au micro-ondes, il suffit de couper les courges en deux, de les épépiner et de les recouvrir d’une pellicule plastique. Temps de cuisson : de 15 à 20 minutes*
  • La cuisson à l’eau ou dans un autre liquide donne de moins bons résultats, car elle atténue la saveur des courges et les rend très aqueuses. Elle est cependant de mise pour la préparation de potages ou de soupes, car le liquide est alors conservé. Temps de cuisson : de 10 à 15 minutes*
  • La cuisson à la mijoteuse est parfaite pour faire une purée avec la chair de la courge. Simplement placer la courge entière dans la mijoteuse et la cuire pendant 8 heures à basse température. La forme et la grosseur de la courge déterminent si cette cuisson est possible : la courge doit pouvoir entrer dans la mijoteuse. Temps de cuisson : 8 heures
* Attention, le temps de cuisson suggéré est un temps moyen. Il peut varier en fonction de la grosseur de la courge.

Pour obtenir plus de détails sur la cuisson des courges, visitez notre guide culinaire collaboratif Wikibouffe

Cuisinez les courges

Trucs gourmets de la brigade gourmande

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  • Pour cuire n'importe quelle courge, il suffit de la couper en deux, de la déposer à l'envers sur une plaque de cuisson et de la faire cuire au four à 200 °C ( 400 °F) de 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que sa chair soit tendre.
  • Pour rehausser le goût sucré de la courge, déposez-la à l'endroit sur une plaque de cuisson et badigeonnez-la de sirop d'érable bien de chez nous.
  • Utilisez la chair de la courge pour confectionner une purée, en procédant comme avec des pommes de terre : ajoutez-y du beurre, du lait, du sel, du poivre… et votre touche personnelle.
  • Séparez la chair de la courge spaghetti à la fourchette pour en faire des « nouilles » différentes. Servez avec de la sauce spaghetti, du pesto ou un sauté asiatique.
  • Utilisez la coquille vide de la courge spaghetti cuite comme plat à lasagne, en faisant des étages de nouilles, de sauce et de fromage. Faites gratiner au four 20 minutes et servez.
  • Pour une lasagne sans pâtes, faites cuire partiellement une courge musquée (Butternut) au four, puis pelez-la et coupez-la en tranches minces de l'épaisseur d'une lasagne.
  • Besoin d'un accompagnement vite fait? Tranchez et évidez une courge poivrée non pelée, arrosez-la de sirop d'érable, puis salez et poivrez. Faites dorer au four à 200 °C 400 °F pendant environ 20 minutes.

Éplucher les courges

Découvrez comment éplucher les courges avec Ricardo.

Les trucs de Ricardo : Éplucher les courges

Fini le gaspillage

  • À l'Halloween, ne jetez pas la chair des citrouilles évidées. Cuisinez l'intérieur et décorez l'extérieur!
  • Il vous reste de la chair de courge? Râpez-la pour l'ajouter aux soupes, pains, muffins et gâteaux, ou réduisez-la en purée pour épaissir les soupes et les sauces.
  • Transformez les courges à la peau coriace en un caquelon à fondue au fromage, en une spectaculaire soupière ou en un bol à riz pilaf, à couscous, etc.

Techniques pour rôtir les graines  

Saviez-vous que les graines de toutes les courges peuvent être rôties et servies comme collations nutritives? Consommez-les rapidement, car elles sont 100 % naturelles et sans agents de conservation.

  • Nettoyez les graines de courge à l'eau courante pour retirer la chair qui les retient.
  • Asséchez-les dans des essuie-tout ou des linges à vaisselle.
  • Assaisonnez-les au choix : sel, sauce tamari, poudre de cari, pincée de poivre de Cayenne, cumin, etc.
  • Faites-les griller au four à 180 °C (350 °F) pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.