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Les poissons

Les poissons

Le poisson a tout avantage à faire sa place au centre de nos assiettes. On apprécie particulièrement sa facilité d’emploi, sa rapidité de cuisson et ses qualités nutritives et pour plusieurs, l’incroyable variété offerte à la poissonnerie est une véritable source d’inspiration en cuisine!

Critères d’achat du poisson

Choisissez un poisson à la peau luisante, nacrée et tendue. Les écailles doivent être adhérentes, brillantes et intactes, tandis que la chair doit être ferme et élastique. Une odeur douce et agréable devrait s’en dégager.

Quelle quantité de poisson cru faut-il prévoir par personne?

Demandez à votre poissonnier une portion de 500 g par personne pour un poisson entier, 250 g par personne pour un poisson paré ou 200 g par personne pour un poisson en darne ou en filet.

Comment savoir si le poisson est bien cuit?

Sa chair doit être opaque et légèrement humide. De couleur uniforme, elle doit facilement se défaire à la fourchette.

Types de cuisson :

Voici quelques termes culinaires et techniques de préparation qu’on associe souvent à la cuisson du poisson :

Cuisson à la meunière

Cette méthode de cuisson s’applique principalement aux petits poissons. On doit les enfariner, puis les faire cuire dans une poêle, au beurre.

Cuisson à l’anglaise

Ce mode de cuisson consiste à enfariner le poisson, à le passer dans une préparation d’œuf battu et de lait, puis à l’enrober de chapelure. On le fait ensuite cuire dans une poêle, au beurre.

Cuisson à la vapeur

Il s’agit de faire cuire le poisson à la vapeur dans un court-bouillon ou un fumet de poisson en utilisant une marguerite dans une casserole, à couvercle fermé.

Cuisson au four

Le four est idéal pour faire cuire des poissons entiers, des darnes et des filets dans un minimum de liquide et des aromates au choix. Pendant la cuisson, on peut même arroser le poisson avec les jus de cuisson pour lui donner davantage de saveur.

Cuisson en papillote au four

Cette cuisson convient très bien aux poissons à chair délicate. On doit les envelopper dans du papier aluminium ou du papier sulfurisé dans lequel on peut ajouter des légumes, des aromates et un peu de fumet ou de vin blanc. Le poisson cuit « à l’étouffée » et conserve ainsi toute son humidité et sa saveur.

Friture

Avant de faire frire un poisson, on doit d’abord l’enrober de pâte à frire ou tout simplement de farine. On le plonge ensuite dans la friteuse à température élevée.

Cuisson au gril

Le barbecue convient bien pour faire cuire des darnes, des poissons entiers ou des filets à chair ferme.

Pochage

Cette cuisson convient bien pour les filets dont on veut éviter que la chair se dessèche. Elle consiste à plonger le poisson dans un liquide frémissant comme du court-bouillon souvent composé de vin blanc, de fumet de poisson ou d’eau, de carottes, d’oignons et d’un bouquet garni.

Cuisson à la poêle

La cuisson à la poêle est idéale pour les petits poissons entiers, les filets et les darnes, mais aussi pour tous les poissons à chair délicate qui ont tendance à se défaire à la cuisson. Vous pouvez les faire revenir avec les aromates de votre choix et défaire le tout en gros morceaux.

Voici les méthodes de cuisson idéales pour les différentes variétés de poisson offertes par votre expert-poissonnier IGA :

CHAIR DÉLICATE

Pangasius

Pangasius

  • Chair blanche et mi-maigre, à la texture fine et floconneuse.
  • Saveur délicate et goût léger.
  • Cuisson suggérée : il se cuit très bien au four ou à la poêle ou même en papillote.

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Sébaste

Sébaste

  • Chair blanche et maigre, à la texture tendre et floconneuse.
  • Saveur douce et légèrement sucrée.
  • Cuisson suggérée : se cuit bien en papillote ou rôti au four avec des aromates.

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Goberge

Goberge

  • Chair maigre et blanche, à la texture fine et très friable.
  • Saveur délicate et douce.
  • Cuisson suggérée : rôtie sur une plaque au four ou en papillote.

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CHAIR MI-FERME

Bar

Bar

  • Chair mi-maigre et blanche, il se défait en gros flocons et fond en bouche.
  • Saveur riche.
  • Cuisson suggérée : à la poêle ou grillé au BBQ. Polyvalent, il tient bien à la cuisson. Le bar peut même être cuit entier, avec ou sans croûte de sel.

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Morue

Morue

  • Chair maigre, à la texture floconneuse et fondante en bouche.
  • Saveur douce et légèrement sucrée.
  • Cuisson suggérée : se cuit bien à la poêle ou au four et s’intègre bien aux plats en sauce comme les ragoûts et les caris. Elle peut même être frite pour en faire des croquettes ou des fish’n’chips.

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Aiglefin

Aiglefin

  • Chair maigre et blanche, à la texture floconneuse qui ressemble à celle de la morue.
  • Saveur délicate et légèrement sucrée.
  • Cuisson suggérée : se cuit bien à la poêle ou au four et s’intègre bien aux plats en sauce comme les ragoûts et les caris. Il peut même être pané pour en faire des croquettes ou des fish’n’ chips.

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Savoir plus
Sole

Sole

  • arêtes, à la texture tendre et fine.
  • Saveur délicate et subtile.
  • Cuisson suggérée : se cuit bien au four avec des aromates, pochée ou à la vapeur.

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Turbot

Turbot

  • Chair blanche et mi-maigre, il se défait en gros flocons.
  • Saveur délicate et goût fin.
  • Cuisson suggérée : en papillote, à la poêle ou même poché.

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Truite

Truite

  • Chair grasse et blanche, à la texture floconneuse et moelleuse.
  • Saveur douce.
  • Cuisson suggérée : au four, poêlée ou grillée sur le BBQ.

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CHAIR FERME

Marlin bleu

Marlin bleu

  • Chair très ferme, rappelant celle du bifteck.
  • Goût riche et relativement prononcé.
  • Cuisson suggérée : poêlé à feu vif ou grillé au BBQ, car sa chair se tient bien.

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Tilapia

Tilapia

  • Chair blanche et mi-maigre, à la texture floconneuse.
  • Saveur douce et légèrement sucrée.
  • Cuisson suggérée : il peut être rôti au four ou à la poêle, cuit en papillote ou à la vapeur.

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Saumon

Saumon

  • Chair grasse et rosée.
  • Goût riche et succulent.
  • Cuisson suggérée : convient bien à plusieurs méthodes de cuisson : rôti au four, à la poêle, en papillote ou grillé au BBQ.

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 Mahi-mahi

Mahi-mahi

  • Chair maigre et ferme, à la texture floconneuse et tendre.
  • Saveur allant de délicate à moyennement relevée.
  • Cuisson suggérée : poêlé à feu vif ou grillé au BBQ, car sa chair se tient bien.

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Flétan

Flétan

  • Sa chair maigre, blanche, floconneuse et tendre rappelle celle de la viande.
  • Saveur délicate et subtile.
  • Cuisson suggérée : convient bien à plusieurs méthodes de cuisson : rôti au four, à la poêle ou grillé au BBQ.

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Thon

Thon

  • Sa chair rose foncé, grasse et ferme rappelle celle de la viande.
  • Saveur allant de douce à moyennement prononcée.
  • Cuisson suggérée : poêlé à feu vif ou grillé au BBQ, car sa chair se tient bien.

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