Canard glacé à l’asiatique de Stefano Faita

Méthode

À l’aide d’un pilon, moudre dans un mortier le sel, l'ail, le zeste d'orange, les graines de coriandre, le cinq-épices, le gingembre et le poivre pour en faire une pâte.
Assécher légèrement l'intérieur du canard.
Pratiquer de 20 à 30 petites incisions de manière à former un quadrillé sur la peau du canard (s’assurer de percer la peau et la graisse sans toutefois couper dans la chair).
Frotter d’abord la cavité du canard avec environ la moitié de la marinade sèche aux épices, puis ensuite la peau avec le reste de la marinade.
Déposer le canard sur une grille et laisser sécher à l'air libre au réfrigérateur pendant 24 heures. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Pendant ce temps, sortir le canard du réfrigérateur et le laisser reposer à température ambiante. Placer le canard sur la grille d’une rôtissoire, poitrine vers le bas, et le faire rôtir pendant 1 heure 25 minutes. Sortir le canard du four et retirer les jus de cuisson à l'aide d'une poire. À l’aide de pinces (insérées dans la cavité), retourner le canard.
Remettre le canard au four et poursuivre la cuisson de 45 minutes à 1 heure, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 75 °C (165 °F).
Une fois que le canard a atteint cette température, le sortir du four et augmenter la température à 260 °C (500 °F) (activer la fonction de convection si le four en est doté).
Dans un petit bol, fouetter la sauce hoisin, la sauce soya, le jus d'orange, le sirop d'érable et l'huile de sésame.
Transférer soigneusement le canard sur une plaque à pâtisserie.
Badigeonner la poitrine et les cuisses avec environ la moitié de la glace et remettre le canard dans le four. Badigeonner à nouveau après 5 minutes, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la peau soit croustillante et de couleur bien dorée, environ de 3 à 5 minutes.
Laisser reposer pendant 10 minutes, découper et servir. Le canard est cuit lorsque la température interne atteint 82 °C (180 °F).
Accompagner de bok choys et de vinaigrette à l'orange et au sésame.

Secret de chef :

Prévoyez au moins 24 heures pour faire décongeler le canard au réfrigérateur.

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Canard glacé à l’asiatique de Stefano Faita

Détail de la recette

Ingrédients

Marinade sèche aux épices

Méthode

Secret de chef :

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