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Canard glacé à l’asiatique de Stefano Faita

Canard glacé à l’asiatique de Stefano Faita

Plats principaux | Facile | 1 jour 2 heures 40 minutes
Plats principaux
Facile
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Détail de la recette

Ingrédients

Marinade sèche aux épices

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Méthode

  • À l’aide d’un pilon, moudre dans un mortier le sel, l'ail, le zeste d'orange, les graines de coriandre, le cinq-épices, le gingembre et le poivre pour en faire une pâte.
  • Assécher légèrement l'intérieur du canard.
  • Pratiquer de 20 à 30 petites incisions de manière à former un quadrillé sur la peau du canard (s’assurer de percer la peau et la graisse sans toutefois couper dans la chair).
  • Frotter d’abord la cavité du canard avec environ la moitié de la marinade sèche aux épices, puis ensuite la peau avec le reste de la marinade.
  • Déposer le canard sur une grille et laisser sécher à l'air libre au réfrigérateur pendant 24 heures. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
  • Pendant ce temps, sortir le canard du réfrigérateur et le laisser reposer à température ambiante. Placer le canard sur la grille d’une rôtissoire, poitrine vers le bas, et le faire rôtir pendant 1 heure 25 minutes. Sortir le canard du four et retirer les jus de cuisson à l'aide d'une poire. À l’aide de pinces (insérées dans la cavité), retourner le canard.
  • Remettre le canard au four et poursuivre la cuisson de 45 minutes à 1 heure, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 75 °C (165 °F).
  • Une fois que le canard a atteint cette température, le sortir du four et augmenter la température à 260 °C (500 °F) (activer la fonction de convection si le four en est doté).
  • Dans un petit bol, fouetter la sauce hoisin, la sauce soya, le jus d'orange, le sirop d'érable et l'huile de sésame.
  • Transférer soigneusement le canard sur une plaque à pâtisserie.
  • Badigeonner la poitrine et les cuisses avec environ la moitié de la glace et remettre le canard dans le four. Badigeonner à nouveau après 5 minutes, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la peau soit croustillante et de couleur bien dorée, environ de 3 à 5 minutes.
  • Laisser reposer pendant 10 minutes, découper et servir. Le canard est cuit lorsque la température interne atteint 82 °C (180 °F).
  • Accompagner de bok choys et de vinaigrette à l'orange et au sésame.

Secret de chef :

Prévoyez au moins 24 heures pour faire décongeler le canard au réfrigérateur.

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